LA HUMILDE

 

“La gallina escarba, con sus nobles, incansables patas,

el tesoro de la basura,

y cloquea con el mecánico son de reloj despertador

que eligió en vez del canto

cuando el Creador

separó a los trabajadores de los cantores.”

(Ted Hughes, La gallina)

La fachada de la Antigua Huevería, ya abandonada, en el barrio de Chueca, Madrid

La más doméstica de las aves, la humilde gallina, la consideramos de forma tan distinta a su macho, el gallo, que parecen especies diferentes. Para empezar, la gallina es el animal que más ha revolucionado la alimentación humana (ya supera a los humanos en proporción de diez a uno), aunque, al principio, parece que eran posesiones exóticas, valoradas por sus plumas y colores, si consideramos su presencia en ajuares funerarios. Los primeros pollos eran más pequeños que los actuales y no debieron de ser una fuente importante de carne. Los restos más antiguos de su domesticación los encontramos en Tailandia (3250-3650 a.C.), donde las aves salvajes de la selva (el gallo bankiva, Gallus gallus bankiva, ancestro de todos los actuales) fueron atraídas por los cultivos de arroz, anidaron en matorrales al borde de los campos y se acostumbraron a los humanos. Desde allí se extendieron muy pronto, pero parece que algunas generaciones después de que los pollos fueran introducidos en cada nuevo lugar, perdían su estatus especial y se convertían en un alimento común y corriente. Los primeros pollos en Europa se encontraron en un yacimiento etrusco, hace 2.800 años.

Inicialmente, la gallina se valoraba más como la madre del gallo de combate que como fuente de alimento, y la cría especializada de pollos no parece haber aparecido hasta el período clásico tardío. Según Plinio, fueron los habitantes de Delos los pioneros en el engorde de las gallinas. Es posible que las legiones romanas la expandieran porque se encuentran sus huesos en casi todos los yacimientos europeos, hasta el norte de Inglaterra.

Mujer alimentando una gallina y pollos, hacia 1325-1335. Londres, BL, Add. 42130, f.166v

Los comentarios de Varrón sobre la cría de aves de corral son una versión adaptada de los de Columela (De re rustica) sobre el cuidado, la alimentación y el tratamiento de las gallinas. Como es habitual en Varrón, las técnicas de cría descritas van dirigidas al gran propietario que cría pollos de forma intensiva para un mercado cercano, pero Tauro Emiliano Paladio (Opus agriculturae, siglo IV) afirma que toda ama de casa sabe criar gallinas. Los consejos que da son una mezcla de aspectos prácticos (mantener limpios los nidales y animar a las gallinas a darse baños de polvo) y supersticiosos (poner un número impar de huevos debajo de las gallinas). Columella da consejos adicionales sobre la prevención de las enfermedades. Sin embargo, el engorde de las aves no era necesariamente una tarea del granjero: un relieve de Ostia muestra a los pollos en jaulas de mimbre bajo el mostrador.

Relieve de un local de venta de alimentos. Parco Archeologico di Ostia Antica. En la jaula del extremo derecho se pueden ver dos liebres. Las otras jaulas contienen aves que picotean su comida de un canalón frente a las jaulas. Encima de las jaulas hay dos monos y una canasta (en ella hay caracoles, porque uno está representado junto a la cesta)

“¡Jerusalén, Jerusalén, la que mata a los profetas y apedrea a los que le son enviados! ¡Cuántas veces he querido reunir a tus hijos, como una gallina reúne a sus pollos bajo las alas, y no habéis querido!” (Mateo, 23,37). Este simbolismo de la gallina como madre que defiende a sus polluelos del zorro como el cristiano se protege del diablo ha sido una constante, junto a su imagen de fecundidad y vida sencilla.

“La gallina

Adora el polvo. Encuentra a Dios en todas partes.

En todas partes encuentra sus joyas.” (Ted Hughes, La gallina)

Ilustración de la gallina en el “Blason des Oyseaux” de Guillaume Guéroult, edición des frères Du Gort, 1553

También tuvo su lado perverso: la superstición de la gallina negra para convocar al diablo o conjurar todo tipo de espíritus. Y su lado mágico, como el que vieron los romanos, además de que su uso sacrificial ha sido extenso. Justo antes de Yom Kippur, el día de la Expiación, el más sagrado del calendario judío, las aves de corral protagonizan la fiesta de Shlogn kappores (o Kaporos), una transferencia metafórica de los pecados del judío al pollo. Éste se levanta y se balancea sobre la cabeza mientras se recita una fórmula: “Este es mi intercambio, este es mi sustituto, esta es mi expiación. Este pollo irá a su muerte, y yo tendré una buena, larga vida y paz”.

Un judío ortodoxo levantando un pollo en la fiesta de Kappores

En Kappores, el cuento de Sholem Aleichem, los pollos desean evitar su destino sacrificial y se declaran en huelga. Cuando la gente del pueblo viene a negociar con ellos, dicen que no quieren otras aves: “Los gansos los matamos para Hanuká, y su grasa la preparamos para la Pascua. Criamos pavos para la Pascua, pero os necesitamos para el Kappores”. Las gallinas, haciéndose fuertes, los picotean y arañan, rechazando sus condiciones. La historia termina de forma ambigua: las aves logran acabar con su uso habitual en Kappores, pero son sacrificadas como antes porque, por mucho que cambien los rituales, la necesidad de un buen pollo en Sabbath es inevitable, sólo así puede desearse Gut Shabes (“Buen Sabbath”). Hoy, Kappores es una práctica limitada a los judíos más ortodoxos y olvidada por la mayoría, incluso combatida por organizaciones animalistas judías (Alliance to End Chickens as Kaporos).

Una mujer ultraortodoxa balancea un pollo sobre la cabeza de su hijo en un ritual Kaporos en Jerusalén. A la derecha, emblema de la asociación “Alianza para el fin de los pollos en Kaporos”  

“¡Libertad para las aves!”, cloquearon.

“¡Derechos para los pollos!” cantaron

"¡Huelga! ¡Huelga!" graznaron.

El orador aleteó para llamar la atención. “Todos los años, por esta época, los aldeanos nos utilizan para una extraña costumbre. Nos agarran y nos hacen girar sobre sus cabezas. Murmuran palabras extrañas. Piensan que esto les quitará sus malas acciones”.

"¡Los tontos cloquean!" interrumpió una gallina moteada.

El gallo prosiguió: “¡A esta costumbre la llaman Kapores!”

“¡El fin de Kapores!” —chilló un pollito.

“¡No más Kapores!” Todos cantaron.”

(“Cuando las gallinas se declararon en huelga, un cuento de Rosh Hashaná”, Escrito por Erica Silverman, adaptación para niños de "Kaporos", de Scholem Aleichem)

Forrabury, Cornualles, respaldo de un banco con gallo y gallina 

 “No hay nada más patético, más servil, más irredento y constreñido y, que al mismo tiempo se dé esa importancia, que una gallina. Con ese cacareo y cloqueo, ese ajetreo y bullicio a todas horas…” (Theodor Lessing, El gallinero, 1926) 

Esta ave del patio trasero ha sido blanco de humoristas. Jean-Philippe Rameau fue de los primeros, si pensamos en La poule, la pieza para clavecín que empieza con “Co-co-co-co-co…”. A partir de ahí, Rameau se entrega a las agradables invenciones de su virtuosismo que le sugieren los andares y movimientos de la gallina, y que prefiguran las burlas de las que fue objeto por Emmanuel Chabrier: “Rameau, La Poule".

Jean-Philippe Rameau, La Poule, inerpretado por Hank Knox, 20-XI-2012, Chateau Dufresne, Montréal

Los romanos daban a la gallina un papel central en los augurios. Los romanos crearon un organismo oficial para supervisar y regular las prácticas de augurio y profesionalizarlas: el Colegio de Augures, que llegó a adquirir un gran estatus y autoridad entre las instituciones del Estado. Los augures tenían la responsabilidad de las interpretaciones de los presagios y, como deja claro Tito Livio, tenían la facultad de intervenir (literalmente "inaugurar") en una amplia gama de actividades cívicas. Las señales solicitadas ex caelo (“desde el cielo”) exigían marcar un cuadrante del cielo y luego observarlo desde un templum (“un espacio sagrado”), designado para ver qué aves aparecían en él (Roma tenía un observatorio permanente de este tipo en el Capitolino y los ejércitos establecían otros temporales en el campo de batalla). Las señales solicitadas ex tripudiis (“de golpear el suelo”), en cambio, implicaban que el pullarius (“el guardián de las gallinas sagradas”) observara su forma de comer: si comían con avidez y dejaban caer grano al suelo mientras se alimentaban, las señales eran positivas (se prestaba especial atención al sonido y la fuerza del grano al caer al suelo). Pero si se negaban a comer o se alejaban del grano, las señales eran negativas y se posponía cualquier iniciativa que se estuviera contemplando. Plinio, sobre estos pollos, escribe: "Día a día, gobiernan a nuestros magistrados...Ordenan y prohíben batallas, auspiciando todas nuestras victorias."

Augur, de Jacques Grasset de Saint-Sauveur (1757-1810), grabado de “La Antigua Roma, o descripción histórica y pictórica de todo lo relacionado con el pueblo romano, su vida militar, costumbrista, religiosa y pública”

Altar romano con la imagen del Augur y el pollo sagrado a sus pies (63 a.C.-14 d.C.)

Relieve de la tumba de M. Pompeius Asper, Roma, siglo I d.C. (Asper probablemente recibió las condecoraciones bajo Domiciano, 81-96), Palazzo Albani-Del Drago

Este relieve resume la carrera militar de Marco Pompeyo Asper a través de sus atributos militares. La jaula de las gallinas hace referencia a Atimetus, liberto de Asper y el que dedica el relieve de la tumba. Atimetus ocupaba el cargo de pullarius, es decir, el encargado de guardar las gallinas profetizadoras. Un grabado publicado por Antonio Lafreri, en 1551, dio a conocer el relieve.

Augurio mediante gallinas. Las gallinas sagradas de Roma alimentadas con grano en su jaula. Grabado de Antonio Lafreri, 1551, a partir del relieve anterior

La gallina volvió a adquirir protagonismo en otras circunstancias. A mediados del siglo XIX creció el interés por la cría de gallinas en Europa y Estados Unidos. El impulso lo dio la llamada "fiebre de la gallina", derivada de la llegada de nuevas variedades importadas, especialmente del conocido como "pollo Cochin" o "Cochin-China", una variedad traída de China, muy colorida y de gran tamaño, con las patas cubiertas de plumas, criada sobre todo para exhibición. Parece que la primera responsable de esa fiebre fue la reina Victoria, a la que en 1843 le regalaron siete pollos y quedó prendada de tal manera que convirtió a esta raza en la favorita de su colección de aves. Regaló huevos de sus gallinas a otras familias reales, difundiendo así la locura. En Estados Unidos, la Exposición Avícola de Boston en 1849 inició el entusiasmo por las exposiciones de gallinas y la obsesión por el pedigrí y, como resultado, una burbuja especulativa (llegaron a pagarse pequeñas fortunas por algunos ejemplares). De ser un ave sin mucha importancia que correteaba libremente alrededor de las granjas, la gallina, ahora en sus muchas variedades, se convirtió en objeto de evaluación y selección; además, su proliferación cambió la dieta americana: mucha carne de pollo y huevos baratos en abundancia. Pero, poco después, hacia 1855, la burbuja estalló y los precios se hundieron: ya nadie quería gallinas tan exóticas y valiosas.

Gallina de una de las variedades de la raza Cochin. A la derecha, una página de "The History of Hen Fever: A Humorous Record", una parodia de la fiebre por las gallinas chinas, de George P. Burnham, 1855

Herman Melville satirizó el asunto en un cuento de 1853, ¡Cock-A-Doodle-Doo!, en el que un hombre se obsesiona con el magnífico canto de un gallo, que le parece una expresión de sabiduría y alimento espiritual; inicia una búsqueda del ave y lo encuentra en el seno de una familia muy pobre que termina muriendo junto con el animal: toda la búsqueda ha sido para nada.

La torpe y estúpida gallina, ¿puede ser una amenaza para los humanos, como hemos imaginado de los simios? Julio Cortázar ideó esa situación, muy humorística, en un corto relato. Mucho cuidado, pues, con las gallinas.

"Por escrito  gallina una

Con lo que pasa es nosotras exaltante. Rápidamente del posesionadas mundo estamos hurra. Era un inofensivo aparentemente cohete lanzado Cañaveral americanos Cabo por los desde. Razones se desconocidas por órbita de la desvió, y probablemente algo al rozar invisible la tierra devolvió a. Cresta nos cayó en la paf, y mutación golpe entramos de. Rápidamente la multiplicar aprendiendo de tabla estamos, dotadas muy literatura para la somos de historia, química menos un poco, desastre ahora hasta deportes, no importa pero: de será gallinas cosmos el, carajo qué." 

                             (Julio Cortázar, La vuelta al día en ochenta mundos, 1967).

Ilustración del microrrelato de Cortázar, "Por escrito gallina una", de su libro "La vuelta al día en ochenta mundos", 1967